San Secondo e la sua Spalla Cotta

La Spalla Cotta di San Secondo è uno dei più antichi salumi di Parma.

È l’anteriore del maiale, la scapola. Disossata, aromatizzata e poi legata a mano e stagionata per una ventina di giorni. Viene poi cotta a bassa temperatura per parecchie ore in acqua, vino rosso – spesso il Fortanina di cui abbiamo tanto parlato – e verdure. È un salume che si consuma caldo o freddo a seconda della stagione. Delicato, non grasso, è un vero piacere per il palato. Le migliori sono quelle grandi, ma per il consumo casalingo oggi è possibile trovare delle “spallette” veramente deliziose.