San Secondo e la sua Spalla Cotta

La Spalla Cotta di San Secondo è uno dei più antichi salumi di Parma.

È l’anteriore del maiale, la scapola. Disossata, aromatizzata e poi legata a mano e stagionata per una ventina di giorni. Viene poi cotta a bassa temperatura per parecchie ore in acqua, vino rosso – spesso il Fortanina di cui abbiamo tanto parlato – e verdure. È un salume che si consuma caldo o freddo a seconda della stagione. Delicato, non grasso, è un vero piacere per il palato. Le migliori sono quelle grandi, ma per il consumo casalingo oggi è possibile trovare delle “spallette” veramente deliziose.

Spalla Cotta di San Secondo

Storia

La Spalla Cotta è conosciuta fin dal XII secolo, fa parte della nostra storia, ed era il salume preferito dal Maestro Giuseppe Verdi, che amava regalarla agli amici più cari, non senza allegare una lettera in cui ne spiegava per filo e per segno il modo migliore per prepararla e degustarla. Da noi non è estate senza la spalla cotta e la Torta Fritta (Gnocco Fritto).

Spalla Cotta di San Secondo

Conservazione

La conservazione non è delle più facili, è un prodotto cotto e quindi umido. Il consiglio è quello di usare un canovaccio asciutto da cambiare spesso e la pellicola trasparente sulla prima fetta. La conservazione è però agevolata dal fatto che è un ottimo secondo piatto sia caldo che freddo e quindi si fa presto a consumarla.

Abbinamenti

La Spalla va tagliata spessa, irregolare. Consigliamo di consumarla con un bel bicchiere di Lambrusco fresco o il Fortanina. Con la Torta Fritta non sbagliate mai, perfetta con le salse dei bolliti, la nostra salsa verde o una mostarda di mele.

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