Spalla Cotta di San Secondo
La Spalla Cotta di San Secondo è uno dei più antichi salumi di Parma.
È l’anteriore del maiale, la scapola. Disossata, aromatizzata e poi legata a mano e stagionata per una ventina di giorni. Viene poi cotta a bassa temperatura per parecchie ore in acqua, vino rosso – spesso il Fortanina di cui abbiamo tanto parlato – e verdure.
La Spalla Cotta di San Secondo ha un colore rosa vivo, poco grassa, profumata e morbida.
È un salume che si consuma caldo o freddo a seconda della stagione e dei gusti. Se prefersci la prima opzione, puoi riscaldarlo in acqua a fuoco basso e servirlo tiepido, tagliato a mano, spesso, in modo grossolano. Delicato, è un vero piacere per il palato. Le migliori sono quelle grandi, ma per il consumo casalingo oggi è possibile trovare delle “spallette” veramente deliziose.
Se la preferite fredda, meglio scegliere una Spalla Cotta ben stagionata: in questo caso si può tagliare con l'affettatrice in modo che si sciolga in bocca.