La Rossa Reggiana – razza autoctona della zona di Reggio Emilia – può essere considerata la “mamma” del Parmigiano Reggiano poiché, arrivata con le invasioni barbariche del VI secolo, è stata tra le prime ad essere utilizzata per la sua produzione.
Il latte della Rossa è un terzo di quello prodotto dalla Frisona, ma ha una maggiore quantità di caseina e una maggiore resa in formaggio.
È fortemente predisposto alla stagionatura, tanto che quella minima è di 24 mesi e non di 12 come per il Parmigiano Reggiano tradizionale.
L’aroma è intenso e persistente, ma, nonostante la lunga stagionatura, rimane delicato e mantiene un sapore dolce. Rispetto a quello tradizionale, il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse ha una grana più elastica e non è bianco ma giallo paglierino.
Si riconosce per la presenza di due marchi aggiuntivi: “Vacche rosse, razza Reggiana”, che è stato il primo usato dal Consorzio per la Valorizzazione dei Prodotti dell’Antica Razza Reggiana (CVPARR), e “Razza Reggiana”, di proprietà dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (ANaBoRaRe).
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