Parmigiano Reggiano delle vacche rosse

Prodotto esclusivamente con il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana, una piccola produzione dal grande sapore.

La Rossa Reggiana – razza autoctona della zona di Reggio Emilia – può essere considerata la “mamma” del Parmigiano Reggiano poiché, arrivata con le invasioni barbariche del VI secolo, è stata tra le prime ad essere utilizzata per la sua produzione.

Il latte della Rossa è un terzo di quello prodotto dalla Frisona, ma ha una maggiore quantità di caseina e una maggiore resa in formaggio.

È fortemente predisposto alla stagionatura, tanto che quella minima è di 24 mesi e non di 12 come per il Parmigiano Reggiano tradizionale.

L’aroma è intenso e persistente, ma, nonostante la lunga stagionatura, rimane delicato e mantiene un sapore dolce. Rispetto a quello tradizionale, il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse ha una grana più elastica e non è bianco ma giallo paglierino.

Si riconosce per la presenza di due marchi aggiuntivi: “Vacche rosse, razza Reggiana”, che è stato il primo usato dal Consorzio per la Valorizzazione dei Prodotti dell’Antica Razza Reggiana (CVPARR), e “Razza Reggiana”, di proprietà dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (ANaBoRaRe).

Storia

Siamo stati tra i primi a credere al valore delle Vacche Rosse.

Provenienti dalle zone tra la Russia e l’Ungheria, le Vacche Rosse, dal tipico mantello rosso formentino, accompagnavano i Barbari nelle loro invasioni.

Si diffondono principalmente nel Nord Italia, dove nascono i primi allevamenti, e diventano un punto di riferimento per i monaci, che iniziano la produzione di un formaggio che possiamo dire essere un progenitore dell’attuale Parmigiano Reggiano.

All’inizio, la Rossa Reggiana era utilizzata sia da lavoro che per la produzione di carne e latte.

Era la protagonista e la più allevata fino alla metà del ‘900, ma dopo la guerra il numero di Rosse diminuì fortemente fino agli anni 80, quando iniziò di nuovo ad aumentare grazie alla scoperta delle ottime qualità del suo latte e all’impegno di pochissimi allevatori che hanno adottato nuove strategie di valorizzazione.

Conservazione

Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, come quello tradizionale, è un formaggio destinato alla lunga conservazione.

Si conserva in frigorifero, per non perdere le sue caratteristiche aromatiche e per non alterarne quelle organolettiche.

Vi consigliamo di tenerlo in contenitori di vetro o plastica, lontano da altri cibi dai quali potrebbe assorbire l’odore, riponendolo nella parte bassa del frigorifero, tendenzialmente la meno fredda.

Mai congelarlo!

ABBINAMENTI

Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse è ottimo in scaglie – da solo, in insalate o con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, mostarde di frutta e miele – o come ingrediente per arricchire i vostri piatti.

È perfetto abbinato al Lambrusco, ma anche accompagnato da vini rossi strutturati, bianchi passiti e malvasie.

Se volete concedervi un goloso premio, provate ad usarlo per il ripieno della tipica pasta fresca di Parma, gli Anolini.

Non ve ne pentirete!

Parmigiano Reggiano delle vacche rosse

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